El motor de México

La tortilla:

La tortilla es un alimento a base de maíz nixtamalizado molido que es cocido en forma plana y circular, actualmente está considerado un alimento básico en la dieta del mexicano al igual que en otras zonas de Latinoamérica como lo son Guatemala, El Salvador, Honduras, y Costa Rica.
Es la base para la preparación de un gran número de platillos típicos mexicanos como: enchiladas, tacos, tacos dorados, flautas quesadillas, etc.
Se tiene registro de que las tortillas han estado en nuestra dieta de hace muchos años en muchas áreas de Latinoamérica, como lo Oaxaca desde el 500 a.C.

La nixtamalización se realiza de la siguiente forma, primero el maíz ya cosechado se coloca en agua hirviendo con hidróxido de calcio o también llamado “cal viva”, esto es para dar al maíz una consistencia más suave y que el molido se pueda realizar de una manera más fácil, pero también es para poder hacerlo más fácil de digerir, después de este proceso ya se pueden fabricar las tortillas, la manera tradicional es utilizando unos cuantos gramos de esta masa y aplastándola hasta obtener un disco redondo que después es colocado en un comal para su cocción.
Sus propiedades:
Las tortillas tienen un aporte nutricional excepcional que las convierte en un complemento ideal a la hora de consumir alimentos, 100g de tortillas contienen:
Nutrientes:
49.9 gr de carbohidratos, 17% de las necesarias diariamente
7.28 gr de proteína14% de las necesarias diariamente
Vitaminas:
4.1 mg de vitamina B3 (Niacina) 21% de las necesarias diariamente
98 µg de vitamina B9 (Ácido fólico) 25% de las necesarias diariamente
Minerales:
70 mg de calcio 7% del recomendado diario
3.81 mg de hierro 21% del recomendado diario
105 mg de potasio 2% del recomendado diario
19 mg de magnesio 5% del recomendado diario
146 mg de fósforo 15% del recomendado diario
482 mg de Sodio 32% del recomendado diario
16.6 µg de selenio 24% del recomendado diario
Y aporta 237 Kcal

Su elaboración:
Para la elaboración de las tortillas es necesario primeramente la materia prima que es el maíz, aunque también hay tortillas de harina de trigo, este maíz tiene que llevar un proceso previo a su uso llamado “nixtamalización”, el cual ya fue explicado previamente, después es necesario molerlo, para esto es necesario utilizar un molino, ya sea de piedra o de martillos que son los más comunes, después de este proceso ya se tiene una masa que se puede utilizar para la fabricación de las tortillas. Aquí es donde el proceso empieza a variar, tradicionalmente se utiliza un comal para su cocimiento, pero ahora en la actualidad es más común encontrar la maquina tortilladora, esta máquina es una invención mexicana, si quieres aprender un poco más de este grandioso invento aquí te dejo una micro publicación “https://www.linkedin.com/posts/santiago-ochoa-contreras-_tortillas-alimentosbaersicos-producciaejn-activity-6868990239667482624-gi1_”.

La otra cara de la moneda:
Lamentablemente el proceso de nixtamalización (este proceso es el más utilizado en México), es muy contaminante y dañino al medio ambiente, esto es principalmente debido a que por cada tonelada de maíz se utilizan entre 2 y 3 mil litros de agua. No solo esto, sino que también, al utilizar hidróxido de calcio, el agua residual tiene una alta alcalinidad que contiene un pH de entre 10 y 14. Estos desechos son clasificados como DQO (demanda química de oxígeno) y DBO (demanda biológica de oxígeno). Este residuo tiene como nombre “Nejayote”.

Recientemente se han comenzado algunos proyectos para la reutilización del Nejayote, principalmente en su utilización para la fabricación de goma xantana a partir de ciertas bacterias, esto podría ayudar a reducir en gran medida el impacto que el Nejayote tiene en la naturaleza.

Conclusión:

La tortilla es un alimento completamente arraigado en la gastronomía de México e incluso se podría considerar su base, no solo es un alimento completo, pero también representa la base de la alimentación de un sinnúmero de hogares, aunque este también tiene tus desventajas como el impacto ambiental que genera, pero gracias a nuevos métodos de utilización de los residuos de su producción es muy posible que, no solo se vuelva un producto con un reducido impacto ambiental lo cual lo convertiría en una clara opción de nutrición para nuestra población.

Anguiano Ruvalcaba, Gloria Laura; Vargas Cortina, Aurora Verver; Guzmán De Peña, Doralinda (7 de enero de 2005). «Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz y su regeneración por acidificación de la masa». OALIB Journal.
Véles Medina J. J., 2004. Caracterización de tostadas elaboradas con maíces pigmentados y diferentes métodos de nixtamalización. Tesis de maestría. CICATA, Querétaro.
Almeidan Domínguez, H. D., Cepeda, M., y Rooney, L. W., 1996. Properties of commercial nixtamalized corn flours. Cereal Food World; 41:624.
Sánchez, Z., & Oziel, J. (2020). Evaluación del uso del nejayote para la producción de goma xantano por Xanthomonas campestris y su escalamiento a nivel semi-piloto.